Richard Rocle, chef gastronomique et président des Toqués d’Ardèche, a reçu ce lundi une étoile du prestigieux Guide Michelin. Une récompense bien méritée pour ce chef qui propose notamment une table d’hôtes au cœur de sa cuisine, le temps d’une soirée. Une expérience inoubliable à tester…

Concentration, calme, rigueur. Richard Rocle se plonge dans son monde avant même que nous entrions dans sa cuisine, à l’Auberge de Montfleury. Il prépare ses outils, ses produits, et briefe sa brigade, bien organisée elle aussi ! Ce soir, nous sommes quatre à les observer, à scruter les moindres détails, analyser les trucs et astuces de ces pros des fourneaux. Égrené avec talent et vivacité, les plats prennent rapidement vie et s’en vont en salle. Sous nos yeux, le chef gastronomique, également président des Toqués d’Ardèche, commence son show, et nous explique chaque amuse-bouche et plats qui arrivent à notre Table. Et c’est qu’il est sacrément passionnant, et passionné ! La preuve : ce lundi, l’Auberge de Montfleury décroche une étoile au Guide Michelin, une récompense bien méritée, qu’il compte bien faire briller longtemps…

Avec passion et générosité, Richard Rocle, fraîchement étoilé, partage son amour pour la gastronomique. Aussi, on se régale de petits plats légers, savoureux et sans chichi. En entrée, ce sont un saumon frais de Norvège étendu sur une carotte racine et mille et une pousse du jardin, ainsi que deux petites Saint-Jacques nageant dans une sauce au beurre, avec pousses d’épinard et caviar, qui réveillent nos sens et préparent nos papilles pour la suite.

Voici que les plats arrivent, et promettent d’ores et déjà de nous satisfaire, grâce à un visuel gracieux et des senteurs alléchantes. Tout d’abord, un filet de Lieu avec copeaux de truffe et huile d’olives ardéchoises. Le mélange des arômes est intéressant, surprenant. L’huile d’olives apporte le sel tandis que le roi des champignons amène la saveur qui rehausse le plat. Un véritable régale. Ensuite, c’est un canard colvert et des légumes racines qui viennent peaufiner nos papilles. Cuite à basse température, la volaille est simplement et magnifiquement tendre.
Et la sauce au vin clôt le plat de chasse harmonieusement.

 

Fromage pour certain, raviole de Saint-Nectaire plongée dans une émulsion de fromages ardéchois, et dessert sucré pour les autres. Ils découvrent une bille géante au chocolat, apposée sur un biscuit meringué. Une fois la bille cassée, c’est un magma de fruit qui explose les regards, puis les papilles.

Après tout spectacle hors du commun, le chef Richard Rocle nous a donné l’opportunité de le rencontrer, et de lui poser « quelques » questions. Rencontre.

I.G : Chef Rocle, dites-nous quel est le but d’avoir une table privilégiée, située au sein même de votre cuisine ?
R.R : La volonté et le principe-même de la table ouverte en cuisine, c’est la transparence. Traçabilité totale, j’essaie d’être un livre ouvert et les démarches que j’ai avec les cours de cuisine que je donne sont les mêmes : aujourd’hui les connaissances ne se gardent pas pour soi, elles se transmettent. J’ai eu travaillé avec des chefs qui cuisinaient la nuit pour ne pas que l’on voit leurs recettes et astuces, leurs secrets de cuisine. Heureusement, cela est révolu…

I.G : Quand on vous observe, vous et votre brigade, on ne peut se faire qu’une remarque, limpide : le calme absolu en cuisine. C’est toujours comme cela, ou seulement parce que vous avez des « spectateurs » ?
R.R : Oui, c’est toujours ainsi. La Table du Chef a cinq ans d’existence et c’est certainement LA chose qui surprend tous nos clients qui y viennent, ce calme absolu. Si nous avions une cuisine fermée, cela pourrait peut-être être différent, je ne sais pas. Mais là, avec une cuisine ouverte, notre but est de faire passer un bon moment à nos clients, au niveau gustatif mais aussi visuel. Le service est une représentation, donc on doit tout cadré avant. Je souhaiterai que toutes mes Tables du Chef me fassent cette remarque-là. Ça veut dire que le truc est bien organisé, que mes équipes sont bien en place, et ça roule.

I.G : Et lorsque vous avez des clients dans votre cuisine, qui vous regardent, prennent des photos et vous posent des questions, vous êtes dans votre monde ou en représentation ?
R.R : Personnellement, je suis moi-même, normal. Les équipes, lorsqu’elles arrivent et découvrent la Table du Chef, c’est beaucoup de stress, on travaille devant les hôtes, il y a un jugement direct, on sent le regard, on veut être bon et performer, puis avec l’habitude, ils maîtrisent et ne pensent plus au regard. Cela devient normal.
C’est un moment agréable pour moi, car j’ai un beau métier, et j’aime le partager, gustativement mais aussi visuellement.

I.G : Les cours que vous donnez, une fois par mois, ont quel(s) but(s) à vos yeux ?
R.R : Partager, échanger, transmettre les recettes. C’est un métier de transmission, et les cours servent à cela. Et outre les recettes que je partage en cours, ce sont aussi les petites ficelles, les astuces, que je confesse.

I.G : Quel est l’aliment que vous préférez cuisiner ?
R.R : C’est le genre de question piège ça… (Rires). Ce que j’aime travailler, et de diverses manières, c’est le ris de veau. C’est un des plats qui a toujours plu aux clients. J’adore travailler le poisson, les fruits de mer et coquillages. Et aussi, les légumes racines. Par contre, je déteste travailler le fenouil. Ce n’est pas un légume que j’aime moi-même manger…

I.G : Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?
R.R : Par des rencontres humaines avant tout. Puis, tout ce qui rentre à l’auberge, c’est moi qui choisis, qui vais le chercher chez le producteur. Tout passe par mon regard, et par mes mains. Nous choisissons des produits locaux et régionaux principalement.

I.G : Et pour le vin…
R.R : Joker, c’est madame qui gère le vin !

I.G : Et de ce fait, les accords mets-vins, comment vous précédez ? Madame goûte tous vos plats et sélectionne le vin adéquat, ou vous participez ensemble à la sélection ?
R.R : Elle a son réseau de vignerons, tout ce que l’on propose a été goûté par elle…heureusement elle me fait participer. On essaie, dans la mesure du possible, que nos produits soient français, et le vin également.

I.G : Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
R.R : J’ai commencé à 14 ans, ça m’a pris un soir. J’ai dit à mon père « je veux devenir cuisinier », et sa réponse à fuser : « ça tombe bien, il y a des œufs, fais-nous des œufs au plat ». Et le premier œuf que j’ai cassé est tombé à côté de la poêle…il a éclaté de rire, en confirmant que je deviendrai cuisinier. Il m’a envoyé chez un ami à lui, Raymond Rajot, du restaurant Le Lion d’Or, à Noailly. C’était un coup de cœur. Puis j’ai étudié à l’École hôtelière de Clermont-Ferrand, et j’ai ensuite fait mes armes dans toute la France. C’était très éclectique ; des grandes maisons, des petites, des étoilées, des brasseries…

I.G : Si vous deviez citer UN chef qui vous inspire…
R.R : Pierre Gagnaire. Car j’ai eu de la chance de faire des extras avec lui. Il vient lui aussi de la Loire, et j’aime son côté atypique, ce côté fou des artistes, un peu jazzy. J’ai fait trois extras, c’était trois gifles. Il a no limit, une grande gentillesse, il est open mind.

I.G : Qu’est-ce qui vous énerve par-dessus tout en cuisine ?
R.R : La fainéantise.

I.G : Et chez un client ?
R.R : Le client qui ne se met pas dans le jeu…On vient ici pour passer un bon moment, vivre une aventure. Il faut avoir envie de manger, de découvrir, il faut aimer l’endroit. Il y a des gens qui viennent « bouffer », simplement. Et ce n’est pas des plus agréables….

I.G : Comment décririez-vous votre cuisine en trois mots ?
R.R : Authentique, sincère et classique empreinte de modernité…cela fait un peu plus que trois mots, mais je suis cuisinier, pas mathématicien. (Rires)

I.G : Et trois mots pour vous décrire vous…
R.R : Passionné, travailleur et bon vivant.

I.G : Si vous aviez l’opportunité de passer une soirée à discuter, manger, boire, politiser, refaire le monde avec une personnalité décédée ou vivante, qui choisiriez-vous ?
R.R : Raymond Rajot, car je ne peux pas parler de cet homme-là sans émotion.

Ne manquer pas de réserver pour tester la Table du Chef, à l’Auberge de Montfleury.